Desde La plaza » Columnistas » La alquimia del Chef » El momento para la nueva cocina venezolana

El momento para la nueva cocina venezolana

Desde hace quince años aproximadamente vengo planteando el concepto de nueva cocina venezolana, que en resumen significa “crear platos a partir de lo que tenemos en nuestras tierras” pero debo reconocer que la influencia foránea y el síndrome de idolatría a lo que esté de moda ha superado esta humilde propuesta, desde la “nouvelle cuisine” francesa, pasando por la cocina vasca, la molecular, la peruana etc., han sido de mayor interés, tanto para los cocineros venezolanos, como para los profesores de cocina y para los que quieren echársela de conocedores y de paladares muy refinados.

El esnob es más potente que el orgullo y el amor por lo nuestro, pero cuando hablamos de lo nuestro entonces queremos hablar solo de lo típico, claro está esto lo digo sin ánimos de despreciar lo nuestro pues considero que la cocina nacional típica tiene un gran potencial de exportación.

Leer además: ¿Qué significa producción nacional de alimentos?

Cuando he propuesto “la nueva cocina venezolana” no hablo de la nueva manera de decorar lo típico, ni tampoco hablo de hacer espumas y caviares sintéticos de los sabores típicos venezolanos, tampoco hablo de hacer nuestra cocina típica en porciones mas reducidas, hablo simplemente de la capacidad que debe tener cada cocinero para que con lo que tenga a la mano, producido en su tierra, sea capaz de crear nuevos sabores, texturas, presentaciones y darle nombres propios a sus platos.

La nueva cocina venezolana debe ser representado por el amor que siente por si mismo quien la prepara, el orgullo de ser venezolano debe ser tan fuerte que no le pasaría por su mente ni por un instante el deseo de españoletizar, ni peruanizar su creación propia, es decir si entiende lo que significa creación entonces no le haría falta copiar lo que viene de afuera.

Es que me he dado cuenta que quienes se quieren sentir grandes de la cocina, haciendo una espuma de ají dulce o haciendo un timbal de pabellón creen que están siendo auténticos, pero en realidad y con mucha modestia lo digo, están copiando lo que se hace o hizo en otros lados pero con ingredientes nuestros.

Nunca había sido tan perfecto un momento para que la nueva cocina venezolana se desarrolle, pues la escases de productos importados hace que busquemos hasta debajo de las piedras lo que aquí se produce y por lo tanto no nos queda mas que hacer con lo que hay.

A usar nuestras frutas tropicales, a cocinar con nuestros tubérculos, pescados y carnes de chivo, ovejo, conejo, gallina etc., a usar el papelón, a probar las harinas derivadas de yuca, arroz y cambur verde o plátano, para hacer repostería, a darle forma a una verdadera y autentica nueva cocina en Venezuela. Lo típico está bien, hay que protegerlo pero ¿dónde quedó el progreso, el futuro, lo verdaderamente nuevo? Crear no significa redecorar ni copiar lo de afuera, crear es tan simple como las palabra lo dice “crear” de la nada, de lo que no existe, algo totalmente nuevo, nunca antes visto, si no, entonces es “transformar”, “ re hacer”, “re interpretar” pero jamás crear, a las cosas hay que llamarlas por su nombre.

Me saldrán callos en la lengua de decirlo, pero la verdad es que aquí no se ha hecho la nueva cocina venezolana porque nos hemos dedicado a copiar, y el que quiera refutarlo tiene el derecho de hacerlo, pero pocos tendrán argumentos para debatirlo, y claro que hay muchos cocineros famosos venezolanos, pero ¿desde cuándo se les pegó la moda de lo venezolano? ¿ venezolano es solo ají dulce? ¿Qué hacían hace tan solo unos 6 o 7 años atrás? ¿Cuántas espumas, geles, caviares, de caraotas y cilantro siguen haciendo? Creo que es hora de entender verdaderamente qué es crear y qué es hacer producto nacional.

Algunas veces creo haber perdido mi tiempo tratando de hacer y de promover un nuevo estilo de cocina, he tenido que hacer lo que se vende para poder subsistir, me he sentido frustrado por ver el afán de algunos por copiar y de enseñar lo extranjero como si fuera la panacea de la cocina, pero se me pasa rápido cuando me doy cuenta que las ganas de seguir pueden mas que yo mismo y de creer que algún día este movimiento arrancará y luego nadie lo detendrá, dejaré de ser un loco que cree que puede cambiar las cosas, porque veré el cambio con mis propios ojos.

“Es el momento de la nueva cocina venezolana”

DesdeLaPlaz.com / Rómulo Hidalgo