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Comida Molecular

La gastronomía en general es una mezcla de varios elementos que al final se conjugan en un plato (de cualquier tipo) para que el comensal disfrute del fenómeno llamado experiencia. Arte, cultura, colores, sabores, estructuras, aromas y sensaciones; más allá de eso, podemos ligarla a casi cualquier cosa. Ahora bien, imagínate lo que es combinar algo tan magnífico y ancestral como lo es la “ciencia” con una naranja, por ejemplo.

Gastronomía molecular, ciencia y comida, comida experimental, cocina modernista, física culinaria; estos son algunos de los nombres que se le atinan a esta rara pero acertada combinación acuñada a el científico francés Hervé This y a el físico húngaro Nicholas Kurti ya que ambos investigadores fueron los pioneros en trabajar en la preparación científica de algunos alimentos. Es así como surge esta manera de aplicar la ciencia a la cocina doméstica, para ello, se estudian y analizan las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos a los que estos se someten.

Sin embargo, la comida molecular no solo significa usar químicos para alterar los alimentos, también es el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que produce ese ingrediente.

Este tipo de comida es ofrecida en platillos tales como emulsiones, geles, espumas, esferificaciones entre otras presentaciones. Existen técnicas destacadas para la elaboración de un platillo molecular entre ellas:

Esferificación

Esta técnica trata de conseguir encerrar el sabor de un platillo en una esfera similar al caviar. Para ello es muy usual usar nitrógeno líquido para poder congelar rápidamente los alimentos. La forma de esferificar básica es mezclar por un lado alginato sódico en el zumo con el que queremos hacer las esferas y por otro creando una solución de agua con cloruro cálcico. Ambas soluciones deben mezclarse muy bien, usando una batidora eléctrica preferiblemente y se deben dejar disolver durante varias horas.

Luego se llena una cuchara con la mezcla de zumo + alginato y con cuidado se introduce en la solución de agua+cloruro cálcico. Inmediatamente la capa exterior del zumo se solidificará al entrar en contacto con la solución de cloruro cálcico. Se espera unos segundos y con la misma cuchara o con una pequeña espumadera retirar la esfera que está lista para presentarse y comerse. Como alternativa a la cuchara, muchos chefs utilizan jeringuillas de boca grande que se llena con la solución del zumo y con ella dejan caer gotas del mismo en la solución cálcica. El resultado son pequeñas esferas muy parecidas a huevas de caviar. Casi cualquier platillo que te imagines, por ejemplo, salsas, jugos, caldos, condimentos, etc.

Gelificación

Consiste en elaborar un gel compuesto de dos fases. La primera es sólida para darle la estructura y el soporte necesario. Y la siguiente es líquida y queda atrapada en la red tridimensional creada por la anterior. Así, una mezcla de las dos fases anteriores hace que el gel esté entre ser un alimento sólido y uno líquido.

A nivel alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles entre ellos está el Agar-Agar que se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gellidium. De hecho este tipo de algas secas se usan para servir desde hace mucho tiempo en el oriente. La manera de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90 ºC para que gelifique.

Espuma

Las espumas consisten en realizar una mousse de una textura muy ligera con un sabor muy intenso a partir de un puré o un líquido gelatinoso. Existen tres tipos de espuma: espesa (como mousse), fluida (como crema) y líquida (como sopa o salsa). Se pueden crear casi cualquier cosa que se desee, aunque el proceso no será igual para todos los ingredientes debido a la diferencia de consistencias, grasas, temperaturas, etc.

Además existen restaurantes en todo el mundo que sirven estas transformaciones, el más reconocido es el ElBulli en Rosas, España. Y aunque no lo creas aquí en la ciudad capital, Caracas, existen varios de target internacional como el “Alto restaurant, Santo bokado, ambos ubicados en Altamira y el Tamanaco Intercontinental. Así que, si te gustaría experimentar estas experiencias te recomiendo asistir a alguno de ellos, yo particularmente trabaje para Santo bokado y estoy 100% seguro de que lo que allí pruebes te gustará.

Usar la gastronomía molecular para ayudar al público general a comprender el aporte de la ciencia a la sociedad es un gran y afamado reto para nosotros los que laboramos en este mundo.

Si te gusta lo Gastronómicos que nos ponemos los sábados comenta abajo y cuéntame todo lo que sabes sobre esta comida.

Chef Andrés Heredia

Instagram: Andresherediaoficial