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Cocina molecular: ¿Cómo y con qué se come eso?

Si eres amante de la cocina y la gastronomía, probablemente hayas visitado varios restaurantes, y habrás probado infinidades de platillos donde está presente diversos sabores, colores y texturas.

Hablar de cocina y arte, no pareciera ser hoy en día algo extraño, ya que ambos van de la mano a la hora de presentar un platillo, porque su imagen y su apariencia debe ser una peculiaridad.

Pero desde unos años para acá, se ha venido uniendo la ciencia a la cocina, surgiendo la llamada gastronomía o cocina Molecular.

Esta manera de cocinar tiene su origen en el año de 1988, cuando el físico de origen húngaro, Nicholas Kurti, y el profesor de química del Collège de France y editor de ‘Pour la Science’, Hervé This, la definen como la “Exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”.

Kurti y This se juntaban en los congresos y a los dos les gustaba comer. Se empezaron a preguntar si todas las particularidades que tenían las recetas eran ciertas científicamente. A partir de eso empiezan a estudiar diferentes recetas, hasta que, a finales de los 80, comienzan a organizar talleres internacionales de Gastronomía Física y Molecular,  y que hasta el sol de hoy se han ido extendiendo como una filosofía y una ciencia.

Entonces exactamente, ¿Qué es la cocina molecular?

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia como la química, física y otros principios a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico.

La comida molecular es el nombre que se le da a los alimentos realizados con la aplicación de esta técnica.

¿Cómo se hace la comida molecular?

Para practicar la gastronomía molecular, se estudian y analizan las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos a los que estos se someten. Sin embargo, la comida molecular no solo significa usar químicos para alterar los alimentos. También significa el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que produce ese ingrediente.

La cocina molecular es conocida por ofrecer platillos tales como emulsiones, geles, espumas, entre otras presentaciones de platillos, mediantes las técnicas establecidas para  tal fin, como la técnica de la esferificación, preparación de geles,  de espumas, emulsiones, deshidrataciones y técnica del vacío.

¿Cuáles son las técnicas utilizadas para crear la comida molecular?

1. Esferificación (esferas)

Esta técnica se trata sobre conseguir encerrar el sabor de un platillo en una esfera. Es muy usual usar nitrógeno líquido en esta técnica para poder congelar rápidamente los alimentos, como salsas, jugos, caldos, condimentos, etc.

2. Geles

Un gel está compuesto de dos fases. Una fase sólida que le da la estructura y el soporte necesario al gel. Y la segunda es líquida y queda atrapada en la red tridimensional creada por la primera. Así, una mezcla de las dos fases anteriores hace que el gel esté entre ser un alimento sólido y uno líquido.

3. Espuma

Las espumas consisten en realizar una mousse de una textura muy ligera con un sabor muy intenso a partir de un puré o un líquido gelatinoso. Existen tres tipos de espuma: Espesa (como mousse), fluida (como crema) y líquida (como sopa o salsa). Se pueden crear espumas de casi cualquier cosa que se desee. Aunque el proceso no será igual para todos los ingredientes debido a la diferencia de consistencias, grasas, temperaturas, etc.

4. Emulsión

Es la unión de moléculas grasas y acuosas. Dicho de otra forma, una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos que no se unen entre sí de forma natural. Las mayonesas, helados, soufflés, mousses, etc. son alimentos creados con esta técnica.

5. Deshidratación

Consiste en la extracción de la porción de agua de un alimento determinado (deshidratación) preservando el crocante y el sabor de la comida, así como crear texturas crujientes y polvos con sabor.

6. Al vacío (Sous-vide)

Es una técnica popular involucra sellar comida en una bolsa de plástico hermética y cocinarla en baño maría por varias horas a fuego lento. Esta técnica permite que la comida retenga su humedad y sabor.

¿Qué tan saludable es la comida molecular?

Esto es algo que muchas personas se preguntan en vista de la utilización de varios productos químicos para su elaboración. Aún así, la respuesta es sí, es muy segura. Eso se debe a que los químicos y aditivos que se usan están aprobados por las organizaciones de salud. Así que consumir una comida molecular es como consumir cualquier otra comida que te venden en las tiendas. Tiene químicos pero estos no son dañinos, y es que mucha gente le teme a la palabra “químicos” en la comida. Sin embargo, lo que esas personas no saben es que toda la comida, incluso la natural, está hecha de distintos químicos.

¿Qué tan costoso y que se necesita para hacer comida molecular?

Adentrarse en la creación de la comida molecular puede resultar ser muy costoso, debido a que se requieren de muchos productos químicos como el nitrógeno líquido, así como ciertos químicos que pueden llegar a ser demasiado caros, y algunas máquinas especializadas.

Sin embargo, se pueden crear algunos alimentos moleculares básicos con poco dinero, ahora bien, si se quiere hacer algo más elaborado, si se necesitará gastar mucho más.

Pero si tu intención no es prepararla, si no por el contrario,  es degustarla, existen muchos restaurantes que ofrecen platillos de este tipo.

DesdeLaPlaza.com/Agencias/Rubén Scorche