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Los secretos de una cocina contados por un chef

Dar visibilidad a lo que merece ser visto debería ser la idea base para la creación de cualquier día internacional en homenaje a algo, a veces vemos que existen algunos sin sentido que no tienen objetivos claros y que pareciera que fueron creados por simple capricho, no es el caso del Día internacional del Chef.

Desde el año 2004 cada 20 de octubre se celebra el trabajo del Chef, día fijado en el calendario por la Asociación Mundial Culinaria “WACS” (World Association of Chefs’ Societies), con el objetivo de rendir un homenaje a la profesión, en reconocimiento a la labor ejercida por los cocineros de todo el mundo que cada día quieren sorprender a sus clientes con platos originales y novedosos.

Según la página oficial de la WACS, este día también surgió con el propósito de ofrecer más a la sociedad mediante concursos culinarios, eventos benéficos y exhibiciones que a través de técnicas y alimentos hacen que la comida sea un buen manjar. Para ello utilizan una gran variedad de alimentos que obtienen gracias a la gran diversidad de ingredientes que ofrece la naturaleza en nuestro planeta.

Los chefs y todos los profesionales dedicados a la gastronomía tienen cualidades particulares tales como: vocación al servicio, orden, memoria, creatividad, por nombrar algunas; que poco son agradecidas pues muchas veces cuando la comida no está bien, las críticas se dispersan por todo el lugar y trasciende a otros espacios, comensales y colegas,  pero cuando es algo sublime no siempre sabemos retribuir como quizá deberíamos.

Preparar un platillo elaborado con excelentes ingredientes, con los mejores estándares de calidad, con innovación de sabores y que además le pueda gustar a una variedad de comensales, no es una tarea sencilla, es por ello que realizamos una entrevista al chef Andrés Heredia, que actualmente trabaja para el restaurant Favola Caracas, y aquí nos acerca más a la realidad que se vive dentro de una cocina y nos cuenta lo que verdaderamente conlleva ejercer esta profesión.

En primera instancia Heredia nos manifiesta que “ser chef es poseer un cargo dentro de la cocina, en este caso el de jefe”; la palabra “chef”, según la RAE (Real Academia Española) es un término que proviene del francés y que hace referencia al jefe de cocina, sin embargo, este concepto se utiliza comúnmente para nombrar a la persona cuya profesión u oficio consiste en cocinar.

Heredia agrega que “cualquier persona que tenga conocimientos básicos gastronómicos y vocación puede llegar a ser chef, ya que lo mínimo que hace falta es tener experiencia, actitud, ganas y empeño”, además indicó que “como en todos los campos laborales existe una jerarquía determinada y establecida, y  en el mundo de la gastronomía no está la excepción” , entre los roles que comúnmente se encuentran en la mayoría de las cocinas de los restaurantes están: El chef, sou chef, jefe de partida, cocinero, ayudante de cocina, demi-chef, también señaló que “cuando no está el chef, el sou chef queda a cargo, es el segundo , luego vienen los jefes de partida que vienen siendo las terceras personas en la jerarquía”.

Entre otras cosas, el entrevistado comenta que “hay cosas que para el público en general son algo ocultas, por así decirlo, una de las principales es que en todas las cocinas se trabaja bajo un alto nivel presión, el stress detrás de todos esos platos que son llevados a la mesa es incalculable, y que en una cocina, cualquier cosa puede pasar”. Estar sentado en la mesa y pedir es muy fácil, no requiere de mayor esfuerzo porque además casi siempre tienes a alguien que te recomienda que pedir, o simplemente ya vas decidido a comer algo y ordenas, sin embargo, quién es el encargado de preparar lo que tú ordenaste se encuentra allí dentro de una cocina sudando para que el plato salga con la mayor perfección posible, con un buen sabor, un buen punto de cocción, una buena presentación, etc.

Asimismo indica que “ocurren accidentes con los platos, puede llegar a faltar alguna proteína o mercancía, y hay que resolver, incluso se puede pasar de cocción algún alimento, o equivocarse en una comanda (es el papel que llega a la cocina con lo que pide el comensal) ”.

Además en un restaurante puede pasar que el comensal pida algo y se le entregue otra cosa distinta, Heredia explica que “cuando esto sucede por lo general es error del mesonero o del demichef (es el contacto entre la sala y la cocina, el que lleva los platos y comunica las cosas)”. Igualmente “se modifican los platos, pero de una manera que el comensal no se de cuenta, el comensal nunca debe darse cuenta de cualquier percance que presente la cocina”

Cuando existe la recomendación del chef es porque “la idea es tener una buena comunicación entre la cocina y la sala, ya que es un equipo de trabajo que debería funcionar como un engranaje, y lo ideal es sorprender al comensal, no con lo que ellos elijan sino con lo que queramos venderle, y ese es el trabajo del mesonero, venderle los platos de sugerencia”, dichos platos de sugerencia, que muchos hemos tenido oportunidad de degustar son consecuencia de la “rotación( mercancía que hay que sacar porque está a punto de dañarse), prueba ,ya que se hacen pruebas para ver que funciona, cambiar la carta, o simplemente porque a un cocinero o al sou chef le provocó montar un plato y quiere ver que tal, como sale, si gusta o no”.

Para finalizar Heredia nos cuenta qué es lo que más le apasiona de ser chef: “Me apasiona que los comensales se lleven una experiencia, no solamente que coman, sino que cada bocado que prueben sea algo que solo allí en ese lugar y preparado por mí le acerque un recuerdo o le inspire algo”.

Del mismo modo dijo que “los valores de un chef deben ser la disciplina, el carácter, saber trabajar bajo mucha presión y estar siempre de buen humor, ya que eso influye en la preparación y acabado del plato”

Los que trabajan dentro de una cocina se les felicita el día internacional del chef porque, a pesar de que no sean los que tienen el cargo de “jefe de cocina”, están encargados de realizar un oficio arduo donde el cuido de los ingredientes elegidos, la técnica aplicada, el emplatado y el arte de saber hacerlo con “sazón”, se conjugan para lograr una deliciosa creación.

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